La Gastronomie

Réputée pour être l’une des plus riches d’Amérique du Sud, la cuisine péruvienne est effectivement variée et savoureuse, même si l’on ne retrouve pas cette diversité dans tous les restos du pays.
Les aliments et la boisson ont toujours servi d’offrandes à la Pachamama, la Terre-Mère. Mention spéciale au quinoa, qui nourrit depuis plus de 5 000 ans les paysans des Andes.

Sans surprise, c’est à Lima et dans les villes les plus touristiques, comme Cuzco, que l’on mange le mieux, ou plutôt que l’on trouve le plus grand choix et les meilleurs restaurants. Lima est même considérée, depuis quelque temps, comme une destination gastronomique majeure du continent ! Ailleurs dans le pays l’offre culinaire est souvent bien plus limitée, beaucoup de restos ne proposant que le sempiternel poulet rôti ou des grillades avec riz et frites.

Il y a cinq traditions culinaires au Pérou, qui correspondent plus ou moins aux divisions géographiques du pays:

- La cuisine créole

- La cuisine andine

- La cuisine de la forêt amazonienne

- La cuisine afro-péruvienne

- La cuisine chinoise

Sélection de plats péruviens typiques

Adobo : ragoût de porc mariné dans la chicha.
Ají de gallina : blanc de poulet déchiqueté dans une sauce à base de pain, de lait, de piment, d’ail et d’oignons.
Arroz chaufa : sorte de riz cantonais, servi dans les chifas.
Arroz con pollo : du poulet avec du riz donc, mais du riz cuisiné avec différentes herbes. Très populaire. Sur la côte, on préfère le arroz con pato (canard).
Carapulcra : pommes de terre séchées, cacahuètes, viande de porc ou poulet.
Ceviche : un peu le plat emblématique du pays, à goûter absolument ! Il s’agit de poisson ou fruits de mer crus coupés en petits morceaux et marinés dans du jus de citron vert (leche de tigre), avec des piments. Celui de conchas negras (grosses palourdes noires) est particulièrement délicieux. Il est servi avec des oignons crus – doux au goût -, du maïs et des patates douces.
La fraîcheur du poisson étant primordiale, les meilleures cevicheríasouvrent seulement le midi et ferment lorsque les poissons du jour sont épuisés.
Chicharrón : porc mariné et bouilli puis frit dans sa propre graisse, servi avec des oignons et du camote (patate douce).
Chupe : soupe de poisson (ou de fruits de mer) préparée avec du lait, du maïs, des fèves, des petits pois, des pommes de terre et rendue onctueuse par l’addition de fromage frais et d’un œuf.
Cuy : prononcer « couille » ! Cochon d’Inde (Guinea pig sur les menus en anglais),plat de luxe, très populaire le dimanche, différemment préparé selon les régions : picante (servi dans une sauce avec des pommes de terre et du riz), al horno (farci et cuit au four, c’est une spécialité de Cuzco), grillé (comme à Arequipa) ou encore confit, le meilleur selon nous. Restr que c’est assez gras et il n’y a pas grand-chose à manger…
Juane : spécialité de l’Amazonie. Grosse boule de riz fourrée (traditionnellement d’œuf dur et de poulet), puis cuite à l’eau bouillante, enveloppée dans une feuille de bijao.

Les desserts

Churro : dessert qui fait fureur à Lima. Long beignet fourré de confiture de lait (manjar blanco) ou de chocolat saupoudré de sucre. Attention à l’endroit où vous l’achetez, la qualité de l’huile de friture est déterminante.
Mazamorra : crème dessert à base de maïs violet et d’ananas.
Suspiro limeño : crème dessert à base de blancs d’œufs battus en neige, de lait concentré et d’une touche d’alcool.
Tejas : fruits glacés enrobés de caramel et de chocolat à la noix, au citron, à la figue, etc. À acheter à Ica, Nazca ou Pisco.
Arroz con leche : du riz au lait. Fréquemment proposé dans les menus du midi des petits restos, tout comme les gélatines diverses aux couleurs inquiétantes…

- Sur les marchés, toutes sortes de fruits exotiques plus ou moins connus : papaye, fruit de la passion, chirimoya (anone), pastèque,pepino (à l’extérieur rouge et jaune), ananas, banane, maracuyá, etc. Il y a souvent des stands pour boire un jus de fruits frais juste à côté.

Boissons

- La plupart des touristes s’abstiennent de boire l’eau du robinet, et on vous conseille de faire pareil. Achetez plutôt de l’eau en bouteille, on en trouve partout, mais vérifiez bien que la capsule n’a pas été dévissée. Quelques hôtels haut de gamme fournissent de l’eau (minérale ou traitée) dans les chambres.
- L’Inca Kola, le soda national jaune fluo au goût de bubble-gum, est plus consommé au Pérou que le Coca-Cola, un vrai record dont les Péruviens ne sont pas peu fiers. Il est extrait à l’origine d’une plante que l’on peut boire encore aujourd’hui en infusion : l’hierba Luisa, sorte de verveine. Coca a fini par racheter 50 % de la société Inca Kola.
- Plus naturel : la chicha morada, un rafraîchissement (refresco) à base d’eau de cuisson de maïs violet, que l’on a fait bouillir avec de la peau d’ananas et de la cannelle. On sert chaud ou on laisse refroidir, sans omettre d’ajouter du sucre.

Le pisco : cette eau-de-vie à base de raisin, dont le Chili et le Pérou se disputent la paternité, approche les 40°. En goût, le piscose rapproche de la grappa italienne. Elle peut se boire pur mais sert surtout à préparer le cocktail national : le pisco sour.
De nombreux autres cocktails sont composés à base de pisco, incorporant divers fruits comme l’algarrobina (caroube).
- Sur la dizaine de bières locales, les plus répandues (brunes ou blondes) sont la Cusqueña, la Cristal, la Pilsen et, dans une moindre mesure, l’Arequipeña, toutes fabriquées par Backus, un véritable empire dans un pays où l’alcool le plus consommé est la bière. En 2005 cependant est arrivé du Brésil un concurrent sérieux, Brahma.
- La boisson la plus populaire, dans les montagnes, est la chicha de jora, sorte de bière de maïs faiblement alcoolisée.
- Dans la selva, nos lecteurs aventureux demanderont aux Indiens dumasato, une boisson à base de manioc mâché auquel on ajoute un peu d’eau et de sucre puis qu’on laisse fermenter pendant 2 jours avant de le servir très frais.
- Le Pérou produit également quelques vins (les fonds de cave d’Ocucaje, de Tacama et de Tabernero sont les meilleures étiquettes, mais les vins chiliens et argentins sont bien meilleurs).
- Quand il fait froid, demandez un emoliente, boisson chaude à base de plantes et de jus de citron.
- Au marché de Huaraz, vous pourrez goûter de nombreuses autres boissons revigorantes souvent préparées à base de maca, un tubercule légèrement sucré aux propriétés nutritionnelles exceptionnelles.

- Enfin, pour terminer, citons le fameux mate de coca, quelques feuilles de coca dans une tasse d’eau bouillante, un peu de sucre et vous obtenez une infusion qui vous aidera à vous prémunir dusoroche (mal d’altitude).

 

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